什么是预制菜？
2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴， 是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
哪些食品不属于预制菜？
从菜肴属性看——
仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
展开剩余82%此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——
加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。
熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。
不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
如何平衡个人偏好、公众感知与专业认知
从行业发展来说，大众餐饮因要满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展。许多蒸菜、汤菜可以以半成品的方式存于后厨，提升了厨房的料理效率。随之而来的商业模式呈现中央厨房与连锁门店组合发展。从消费者认知来说，食品工业与大众餐饮是不同的业态，餐饮不能只是复热的简单操作，新鲜食材与现点现做依旧是菜肴的必要操作方式。
，是导致认知差异的根源之一。在结果导向的认知中，菜肴并未因为生产过程的预制化而改变餐厅出品的餐饮定性。菜肴不是预包装食品，没有强制的诸多披露要求，包括无须向消费者说明原料使用情况和说明加工过程。不同于此，过程导向的认知则认为，工厂预制部分替代了厨房生产，导致了原料和工艺的变化，这使得预制加工菜有别于厨房现制菜。这种区别既会影响消费者的价格支付意愿，也会影响其他的偏好表达。
预制作为一种生产方式，消费者的知情需求是因为选择或拒绝某一方式，可以表达自身的经济、社会价值偏好，如支持环境友好型或传统文化支撑型的食品生产加工方式，又或者支持手工更好吃、标准化更安全的不同偏好。因此，标识既可以表达使用了某一方式，也可以表达未使用，不得误导乃至失真，是两者的共同要求。预制借助技术、管理，将厨房环节的部分餐饮生产变成了厨房外的工业生产，部分新鲜的原料也成为具有超长保质期的半成品。但它依旧是餐饮业态，因为存在必要的厨房加工以及餐厅的就餐方式。消费者需要明白，由此产生的价格差异既与生产经营者的营销能力差别有关，也与供应链的管理、安全投入成本有关。
在现有的监管格局下，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。与预制菜配套的供应链管理也有一系列的食品安全要求，覆盖中央厨房、运输配送、餐厨存储等。因此，此次围绕预制菜的消费争议更聚焦于“不怕预制，怕不告诉消费者”。这要求完善预制菜的监管需要同时考虑餐饮工业化和消费透明化这两种并存的趋势。
一方面，预制菜因产品创新、融合一二三产业而得到相关部门的支持。2023年发布的中央一号文件更是明确提出培育发展预制菜产业。配套的预制菜食品安全国家标准也正在制定中。在谋篇布局“十五五”规划之际，一些地方也已确定通过打造标准化生产基地、推动高质量发展来实现本地菜肴预制化、预制菜肴产业化的新增长。
另一方面，对于使用预制工艺和依循市场规律定价的消费品，如果多数的消费者认为预制应当是广义取向，有必要披露使用原料的工业化程度，那么对预制方式的知情选择具有公益性。国家在考虑预制菜的监管时应当同时考虑行业发展需求与消费者的知情愿望。反之，即便是对少数消费者，市场也可以选择披露预制或现制信息，提高供应链的透明度，回应消费者的偏好和不同的支付意愿。同时，对于存在认知差异的公众预制感知与专业预制定性，长期的食品信息交流也是必须的，以便提高公众对预制菜发展的正确认知和消费意愿。
如何加强预制菜食品安全监管？
严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。
加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。
加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。
大力推广餐饮环节使用预制菜明示
《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
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